Fleisch-Spezial
Allgemeines
Fleisch ist von jeher ein gefragtes und beliebtes Nahrungsmittel:
Dennoch geht der Fleischverbrauch aus mehreren Gründen zurück:
Außerdem führt der Rückgang der Masseneinkommen zu einem "Umsteigen" auf billigere Fleischsorten, vor allem auf Geflügel.
Unter Fleisch im engeren Sinne versteht man Muskelfleisch (mit und ohne Knochen, Fett- und Bindegewebe). Seine Qualität hängt von Alter und Geschlecht der verwerteten Tiere ab. Bei noch nicht geschlechtsreifen Jungtieren ist das Fleisch hell, zart und saftig. Mit zunehmendem Alter der Tiere wird es dunkler und intensiver in Geruch und Geschmack, zunehmend aber auch trockener und zäher. Das Fleisch männlicher Tiere wird wegen des ausdrucksvolleren Geschmacks bevorzugt. Bei kastrierten Tieren hat es feinere Fasern, eine gleichmäßiger ausgebildete und durchwachsene Muskulatur, ist zarter, saftiger und meist fettreicher. Das Fleisch unkastrierter Tiere dagegen hat einen strengen Geruch und kann nur nach weiterer Behandlung verarbeitet werden.
Die Fleischqualität wird hinsichtlich Geschmack, Aroma, Farbe und Fettansatz ferner beeinflusst.
Konsistenz, Verdaulichkeit und Bekömmlichkeit hängen überdies vom Reifezustand ab. Das Fleisch frisch geschlachteter oder erlegter Tiere ist kaum genießbar. Es ist unmittelbar nach dem Schlachten zäh und wenig aromatisch. Zartheit und Geschmack gewinnt es erst mit der Fleischreifung. Ist das Fleisch einmal ausgereift, darf es nur noch wenige Tage gelagert werden.
Die Mindestdauer der Fleischreifung beträgt bei:
| Schweinefleisch | |
| Kurzbratstücke | 5 Tage |
| sonstiges | 2 Tage |
| Hausgeflügel | 2-5 Tage |
| Kalbfleisch | 2-3 Tage |
| Lammfleisch | 4-5 Tage |
| Rind | |
| Kochfleisch | 4-6 Tage |
| Bratenfleisch | 10-14 Tage |
| Steaks und Roastbeef | 3-4 Wochen |
| Wild | 2-4 Wochen |
Durch Vakuumverpackung oder Einlegen in Öl (Marinieren) lässt sich zwar das auch wirtschaftlich nachteilige Austrocknen vermeiden, weitere Reifung und schließlicher Verderb jedoch nicht. Dazu ist Tiefgefrieren erforderlich; es führt, je nach Temperatur, Tierart und Fettanteil, zu Haltbarkeiten von wenigen Monaten bis zu über einem Jahr. Begrenzt wird die Haltbarkeit durch den oxidativen Fettverderb, der selbst unter Tiefkühlbedingungen, wenn auch langsamer, stattfindet und negative Geruchs- und Geschmacksveränderungen bewirkt.
Qualitätsmängel, die man als Verbraucher feststellen kann:
Fleischeinkauf ist Vertrauenssache!
(pale = blass, soft = weich, exudative = wässrig) meist bei Schweinen. Stress führt schon vor dem Schlachten zu vermehrter Milchsäurebildung. Beim Garen zieht sich PSE-Fleisch zusammen, verliert übermäßig Fleischsaft, wird zäh, trocken. Geringes Fleischaroma.
Es eignet sich nicht einmal mehr zur Herstellung von Rohwurst und kann eigentlich nur noch zu Brühwurst verarbeitet werden. Dennoch findet es seinen Weg in manche Geschäfte des Lebensmitteleinzelhandels, wo es zu niedrigen Preisen verkauft wird.
(dark = dunkel, firm = fest, dry = trocken), meist bei Rindern. Die Glycogenreserven wurden bereits vor dem Schlachten veratmet; es bildet sich keine Milchsäure. DFD-Fleisch ist dadurch verderbanfällig und schmeckt zubereitet fade. PSE- und DFD-Fleisch sind zwar im Wert gemindert, abergesundheitlich unbedenklich. Beide Mängel sind durch die Züchtung stressanfälliger magerer Rassen verursacht. Dagegen kommt es infolge falscher Behandlung nach dem Schlachten zum "cold shortening effect", Rindfleisch wird bereits vor der Muskelstarre unter 10 °C abgekühlt. Eine dadurch bedingte Muskelfaserverkürzung führt zu zäher Konsistenz.
Informieren Sie sich ausführlich über Haltungsformen und andere Erzeugervorschriften.
Fleisch aus artgerechter Tierhaltung oder aus ökologischer Erzeugung ist teurer - allerdings nicht ohne Grund. Es wird keine Massenware hergestellt, und die Nutztiere werden nicht nur als reine Fleischberge verstanden.
Mageres Fleisch spricht nicht unbedingt für eine gute Fleischqualität - marmoriertes Fleisch und kleine Fettadern heben den Genusswert.
Vorsicht vor Sonderangeboten! Liegt Fleisch im eigenen Saft - Achtung: PSE-Verdacht.
Nehmen Sie sich Zeit beim Einkauf. Fragen sie, vergleichen Sie, sehen Sie sich das Fleisch genau an.
Lassen Sie sich sagen, ab es wirklich Frischfleisch ist oder ob es schon mal eingefroren war, falls Sie es nicht sofort verwerten wollen!
Kaufen Sie möglichst keine Fleischstücke oder Fleischwaren, die als „pfannenfertig“ bezeichnet werden und schon fix und fertig bis zur Unkenntlichkeit gewürzt oder mit Marinade bestrichen in den Auslagen liegen! Das ist zwar sehr bequem, aber meist auch sehr viel teurer als wenn Sie ihr Fleisch selbst würzen! Außerdem kann auch der kritischste Blick Mängel nicht mehr erkennen und ist man damit erst zu Hause, ist oftmals die Enttäuschung über Qualitätsmängel groß!
In den nächsten Ausgaben unseres Newsletter werden wir Ihnen die Verwendung der verschiedenen Fleischteile unserer gängigsten Schlachttiere näher erläutern.
Schweinefleisch
In der Beliebtheitsskala der angebotenen Fleischsorten steht Schweinefleisch seit Jahren an der Spitze. Über die Hälfte des Fleischkonsums entfällt darauf. Jeder Bundesbürger verzehrt im Durchschnitt 50 kg Schweinefleisch pro Jahr.
Trotz der in den letzten Jahren steigenden Nachfrage nach fettarmem Fleisch konnte Schweinefleisch seine Vorrangstellung noch ausweiten. Denn durch die modernen Aufzuchtmethoden wird heute Schweinefleisch angeboten, das im Verhältnis zu früher fast 50% weniger Fett enthält.
Die heutigen Schweine sind magerer als ihre Vorfahren und auch länger, denn sie haben 16 Rippen ( = 16 Koteletts) statt der früher üblichen 12.
Aktuelle Verbraucherempfehlungen legen nahe, verstärkt nach marmoriertem Fleisch zu fragen, weil dieses sowohl geschmackliche wie auch aufzuchttechnische Vorteile besitzt. Schweinefleisch enthält besonders viele Vitamine des B-Komplexes (im Fleisch vor allem B1 und B2, in der Leber B12) und wichtige Spurenelemente, wie das zur Blutbildung benötigte Eisen (besonders stark in der Leber und den Nieren).
Des Schweines beste Seite ist sicher der Schinken, aber auch andere Körperteile lassen sich aufs Schmackhafteste zubereiten. Übrigens werden nur ca. 60 % der Schweinefleischproduktion als Frischfleisch angeboten Der nicht unerhebliche Rest wird zur Wurstherstellung verwendet.
Beim Einkauf zu beachten:
Schweinefleisch soll im Gegensatz zu Rindfleisch, das vor Verwendung abhängen muss, am besten frisch verwendet werden. In den ersten 3 Tagen nach dem Schlachten ist der Geschmack des Fleisches am besten.
Beim Einkauf erkennt man das Fleisch von jungen Schweinen, das besonders zart ist, an der hellroten Fleischfarbe und an einer feinen Fleischfaserstruktur. Schweinefleisch wird heute vorzugsweise von etwa 6 – 9 Monate alten Tieren mit einem Gewicht von ca. 100 kg gewonnen.
Das Fleisch älterer Tiere ist von dunklem Rot und die Faserstruktur grober. Der Fettanteil an den Stücken ist bei älteren Schlachttieren häufig größer.
Die teuersten Fleischstücke sind das Filet (Lende, Lummer ) und der Schinken, die preiswertesten Teile Schweinebauch, Haxen usw. In Sonderangeboten werden häufig auch Schweinenacken, Schulterbraten, Koteletts usw. angeboten.
Sonderangebote können günstig genutzt werden, wenn im Haushalt die Möglichkeit des Einfrierens besteht.
Zubereitung in der Küche:
Bei Schweinefleisch sollten möglichst Zubereitungsmethoden gewählt werden, bei denen keine weitere oder nur eine geringe Fettzugabe erforderlich ist.
Einen leckeren Schweinebraten kann man z.B. fettlos in Alu- der Bratfolie zubereiten. Oder zum Braten und Schmoren wird Topf- und Pfannenmaterial verwendet, in dem fettarmes Braten möglich ist.
Beim Grillen von Schweinesteaks, Schweinebauch usw. kann ebenfalls auf weitere Fettzugaben verzichtet werden.
Bei der Zubereitung eines größeren Schweinebratens kann der natürliche Fettbesatz am Fleisch belassen werden, da er den Braten saftiger macht. Erst nach der Zubereitung - oder bei Tisch - den Fettanteil abschneiden!
Der Fettgehalt eines zugeschnittenen Portionsstückes beträgt bei:
Schnitzelfleisch 1,9%
Stielkotelett 5,2 – 9,9%
Hinterhaxe 12,2%
Bauch 29,0%
Verwendung der Fleischteile: 
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zum Kurzbraten:
Kotelett, Filet/Lende, Ober- und Unterschale (Schnitzel), Nacken
zum Braten:
Kotelett, Oberschale, Unterschale Eisbein, Schulter, Nacken, Rippenbraten
zum Grillen:
Kotelett, Filet, Unterschale, Eisbein, Bauch, Nacken, Schälrippchen
zum Schmoren:
Kotelett, Schulter, dicke Rippe, Nacken
zum Kochen:
Eisbein, Nacken, dicke Rippe
zum Dünsten:
Schulter, dicke Rippe
Der Kopf eignet sich für Eintopfgerichte und vor allem für die beliebte Schweinekopfsülze, hier zusammen mit dem Spitzbein.
Kotelett und Nacken werden, außer wie oben gezeigt frisch, auch gepökelt und geräuchert als Kasselerbraten oder -kotelett verwendet.
Die Schulter ergibt einen saftigen Schweinebraten, Rollbraten oder Gulasch.
Der Bauch (Wammerl) kommt in Eintöpfe, wird gekocht mit verschiedenen Saucen zubereitet oder als sogenanntes "falsches Schnitzel".
Der Schinken (Ober- und Unterschale, Nuss, Hüfte) findet als großer Schweinebraten, Rollbraten, Schnitzel oder auch als Gulasch Verwendung.
Eisbein ist besonders im Winter beliebt, egal ob frisch oder gepökelt. Es wird gekocht oder gebraten und gegrillt und schmeckt vor allem zu Sauerkraut hervorragend.
Von den Innereien wird die Leber gebraten oder zu Leberknödel verarbeitet, die Nieren verwendet man, ebenso die Zunge.
Rezepte und weitere Hinweise erhalten Sie in unseren Foren oder in der Rezeptdatenbank.
Rindfleisch
Zu Zeiten der BSE – Krise war der Rindfleischmarkt praktisch zusammengebrochen, doch seit 2002 steigt der Verbrauch wieder stetig an und jetzt entfallen ca. 20 kg Rindfleisch jährlich auf jeden Kopf der Bevölkerung. Damit steht Rindfleisch beim Fleischverbrauch wieder an zweiter Stelle.
Rindfleisch hat einen appetitanregenden und kräftigen Geschmack, der von vielen Menschen sehr geschätzt wird: Das Fleisch enthält hochwertiges Eiweiß und ist reich an Mineralstoffen, wie Natrium, Calcium, Phosphor und Eisen. Rindfleisch enthält Vitamine, wie A, Bl und B2, in der Leber vor allem A, B6 und B12.
Besonders beliebt sind zarte Rindersteaks, das Roastbeef oder Rinderfilet, die aber auch sehr teuer sind.
Schmackhafte und preiswertere Gerichte können aber auch aus weniger teuren Teilen des Rindes zubereitet werden.
Beim Einkauf zu beachten:
Rindfleisch ist nicht gleich Rindfleisch, denn sowohl das Fleisch von Färsen (weibliche Jungrinder), von jungen und alten Kühen, wie das von Ochsen und Bullen ist unter dieser Bezeichnung im Handel.
Beim Einkauf von Rindfleisch muss bedacht werden, ob es zum Kochen, Schmoren, Braten oder Grillen vorgesehen ist. Für einen guten Braten z.B. ist das Fleisch einer alten Kuh oder eines Ochsen wenig geeignet.
Rindfleisch ist, wenn es von jungen Rindern (Jungbullen, Färsen, Ochsen) stammt, hell- bis mittelrot, feinfaserig, kräftig und mager. Bei gutem Mastzustand ist es von feinen Fettäderchen marmoriert und auch deshalb geschmackvoller und aromatischer als Kalbfleisch. Das Fleisch älterer Rinder ist dunkler bis braunrot, grobfaserig, zäher, weniger zart und saftig und hat stärkere Fetteinlagerungen.
Die Fleischqualität hängt von verschiedenen Faktoren ab. Aufzuchtmethoden, aber auch das Alter oder das Geschlecht der Schlachttiere spielen eine wichtige Rolle. Beim Einkauf von Rindfleisch geben 3 Merkmale Hinweis auf das Alter der Tiere. Achten sie deshalb auf die Fleischfarbe, die Fleischfaser und Fettfarbe (Fettmarmorierung).
Zubereitung in der Küche:
Rindfleisch muss vor der Verwendung gut abhängen. Schlachtfrisches Rindfleisch bleibt auch nach der Zubereitung zäh. Rindfleisch zum Kochen ist nach 3-5 Tagen geeignet. Für Schmorgerichte und Braten sollte das Fleisch mindestens 8 Tage abhängen. Für gute, zarte Steaks, Roastbeef und Filets wird sogar eine Reifedauer (Abhängen) bis zu 20 Tagen empfohlen.
Bei der Planung eines Festmenüs mit größerem Rinderbraten (z.B. Roastbeef, Filet oder für ein Fleischfondue) sollte das Fleisch rechtzeitig beim Metzger bestellt werden. Oder eventuell einige Tage vorher kaufen und zur Nachreifung im Haushalt kühl lagern.
Für die Zubereitung von Rindfleischgerichten sind solche Garmethoden zu empfehlen, bei denen ohne große Fettzugabe gebraten, geschmort oder gegrillt werden kann. Für größere Schmorbraten, gekochtes Rindfleisch usw. empfiehlt sich auch die Zubereitung im Schnellkochtopf, um die langen Garzeiten des Rindfleisches zu verkürzen.
Der Fettgehalt eines zugeschnittenen Portionsstückes beträgt bei:
Hüfte 2,4%
Unterschale 3,1%
Roastbeef 4,5%
Brust 14,5 - 19,1%
Verwendung der Fleischteile: 
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zum Kurzbraten:
Kotelett, Roastbeef, Filet, Hüfte, Oberschale
zum Braten:
Hohe Rippe, Roastbeef, Hüfte, Oberschale (Rouladen), Unterschale (Tafelspitz), Schulter (falsches Filet)
zum Grillen:
Kotelett, Filet, Hüfte
zum Schmoren:
Kotelett, Hüfte, Oberschale, Unterschale, Schulter, Nacken
zum Kochen:
Hohe Rippe, Brust, Nacken, Beinscheiben, Kopf
zum Dünsten:
Oberschale
Der Kopf eignet sich für Eintopfgerichte und Suppen.
Aus Hals (Kamm) wird Gulasch, der Beliebte Sauerbraten oder Spickbraten.
Die Schulter (Bug) ergibt Schmorgerichte, Ragouts und ebenfalls Sauerbraten.
Die Brust wird gekocht oder geschmort.
Die Hohe Rippe kann gekocht werden und dazu gibt es Meerrettich. Oder man macht daraus einen Rostbraten oder ein Entrecote.
Das Roastbeef ergibt Steaks, Rumpsteaks, Fonduefleisch oder wird einfach gebraten.
Filet wird zu einem festliche Braten, zu Filetsteaks oder ebenfalls zu Fonduefleisch verarbeitet.
Aus der Keule (Ober- und Unterschale, Hüfte, Nuss) bekommt man beliebten Rouladen, Schmorbraten, Sauerbraten, Gulasch oder Beefsteakhack.
| Beefsteak | fingerdicke Scheibe aus dem Filet zum Kurzbraten |
| Chateaubriand | doppelt starkes Filetbeefsteak, 6 cm dick und zwischen 400 g und 500 g schwer |
| T-Bone-Steak | aus Roastbeef und Filet (T-förmiger Knochen in der Mitte), 4 cm dick und ca. 600 g schwer |
| Club – Steak | T-Bone-Steak ohne Filetanteil |
| Entrecote | doppelte Rumpsteakscheibe (Zwischenrippenstück), 6 cm dick, 400 g schwer |
| Entrecote double | Roastbeef und Filet, 7 cm /800 g |
| Faux Filet | marmoriertes Kurzbratstück aus der Hüfte (nicht zu verwechseln mit -Falsches Filet) |
| Filet mignon | Rundsteak aus dem schmalen Teil des Filets, 2 bis 3cm/80g |
| Filetsteak | Filetschseibe, mind. 2 cm/150 g |
| Huftsteak | aus der Hüfte, 2 bis 3 cm / 150 g |
| Kluftsteak | aus der Oberschale, 2 bis 3 cm /200 g |
| Porterhouse – Steak | aus Roastbeef und Filet, mit Knochen, 6 cm / 700 bis 1000 |
| Roulade | Fleischscheibe des Hinterviertels (gerollt) |
| Rib-Eye-Steak | aus der Hochrippe, Fettkern, 2 bis 3 cm /200 g |
| Roastbeef | Rippenstück (Fleischteil des Hinterviertels) |
| Rumpsteak | Scheibe des flachen Roastbeefs mit einseitigem Fettrand, 2 bis 3 cm /200 bis 300g |
| Sirloin-Steak | aus dem Roastbeef, ohne Filet, 6 cm / 1000 bis 1200 g |
| Tournedos | aus dem schmalen Filetstück, 4 bis 6 cm /100 bis 150 g |
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Kalbfleisch
Als Kalbfleisch wird das Fleisch von Rindern von 4 Wochen bis zu 3 Monaten und einem Gewicht bis zu 150 Kilogramm bezeichnet. Danach wird es als Jungrind angeboten. Am besten schmeckt Kalbfleisch von Tieren, die 4 – maximal 8 Wochen alt sind, wenn sie geschlachtet werden und ausschließlich mit Vollmilch aufgezogen wurden. Diese Kälber bringen die beste Fleischqualität. Das Fleisch ist hier blass rosa im Gegensatz zum Fleisch vom Weidekalb – dieses ist an der dunkleren Farbe leicht zu erkennen.
Kalbfleisch ist verhältnismäßig teuer. Der hohe Preis wird aber durch viele gute Eigenschaften ausgeglichen!
Da gerade bei der Kälberaufzucht in der Vergangenheit immer wieder bekannt wurde, dass die Züchter zu irgendwelchen Mittelchen gegriffen hatten, sollte man doch lieber beim Metzger seines Vertrauens oder beim Bauern kaufen, wo man sich sicher ist, nur beste Qualität zu bekommen.
Das Fleisch ist besonders zart und fettarm, deshalb auch leichtverdaulich. Dadurch ist es für alle Arten von Schonkost und Diäten beliebt. Kalbfleisch ist reich an Mineralstoffen, wie Natrium und Phosphor und enthält Vitamine des B-Komplexes.
Zubereitung in der Küche:
Kalbfleisch eignet sich gut zum Kochen, Schmoren, Braten oder Grillen. Zum Kochen und Schmoren bieten sich vor allem auch die Stücke an, die nicht zu teuer sind, z.B. Brust und Flanke für Ragouts, Bug für Schmorgerichte usw.
Zum Braten und Grillen werden überwiegend die größeren und teureren Stücke verwendet, z.B. der Kalbsrücken oder die Kalbskeule für festliche große Braten.
Wem läuft nicht das Wasser im Munde zusammen bei zarter Kalbsleber, Nierenbraten oder Kalbshaxe "Ossobuco", einem perfekt zubereiteten Wiener Schnitzel oder "Saltimbocca".
Nicht jedermanns Sache ist das Kalbsbries, das Innere der Thymusdrüse des Kalbes. Nichtsdestotrotz gilt es als Delikatesse und wird gebraten oder als Ragout zum kulinarischen Erlebnis für Kenner.
Verwendung der Fleischteile: 
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zum Kurzbraten:
Kotelett, Oberschale
zum Braten:
Kotelett, Kalbsnierenbraten, Nuss, Oberschale, Haxe, Brust, Nacken
zum Grillen:
Kotelett, Haxe
zum Schmoren:
Kalbsnierenbraten, Nuss, Oberschale Haxe, Brust, Nacken
Aus der Oberschale werden Schnitzel: das Wiener Schnitzel, Cordon bleus, Steaks, Rouladen, Geschnetzeltes.
Die Kugel (Nuss) kann man am Stück braten oder ebenfalls zu Schnitzel, Steaks, Rouladen, Geschnetzeltes verarbeiten.
Frikandeau, ein Fleischteil aus der Keule, wird im Ganzen gebraten, Spickbraten, Gulasch, Frikassee oder ebenfalls zu Schnitzel, Steaks, Rouladen, Geschnetzeltes verarbeitet.
Blume (Huft) ergibt Schnitzel, Steaks, Braten am Stück, Geschnetzeltes.
Hachse kann man glacieren, zu Gulasch verarbeiten oder zu Ossobucco.
Der Rücken wird meist im Ganzen als Kalbsrückenbraten verwendet.
Das Kotelettstück finden wir als Kronenbraten, Kalbsnierenbraten, als Kotelett oder Steaks auf unserem Teller.
Aus dem Filet kann man Medaillons braten.
Der Bauch eignet sich für Brühen und Suppen, Farce, Ragout und Frikassee.
Aus der Brust wird ein Rollbraten oder sie wird gefüllt geschmort.
Der Bug lässt sich im Ganzen braten oder zu Gulasch verarbeiten.
Aus dem Hals bekommen wir einen Rollbraten, Ragout, Gulasch.
Das bekannteste Gericht, wo der Kopf des Kalbes Verwendung findet ist wohl die "Falsche Schildkrötensuppe". Heute allerdings nimmt man meist Kalbsknochen dazu, nur in alten Kochbüchern finden wir auch noch die Methoden mit dem Kalbskopf:
Der Kalbskopf wird, geteilt gewaschen, trockengetupft und in der heißen Butter rundherum braun angebraten. Den Schinken schneidet man in feine Streifen und gibt ihn zu den Knochen. Lauch, Karotte und Sellerie schneidet man in Würfel und brät sie mit. Lorbeerblatt, Nelke und Pfefferkörner dazugeben und mit der heißen Fleischbrühe aufgießen. Das Ganze lässt man 60 Minuten kochen und seiht die Suppe dann durch. Mit kalt angerührter Speisestärke wird die Suppe gebunden, Weißwein und Tomatenmark hineingegeben und noch einmal aufgekocht. Abschmecken mit Salz, Pfeffer und Madeira.
Das Fleisch wird abgelöst, kleingeschnitten und zusammen mit den gedünsteten Champignons in die Suppe gegeben. Heiß werden lassen und dann wie echte Schildkrötensuppe in kleinen Tassen zu Tisch geben.
Eine andere Variante ist, den Kalbskopf ohne Anbraten mit den anderen Zutaten zu kochen!
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Lamm- & Hammelfleisch
In den letzten Jahren zeigt die Nachfrage nach Lamm- und Hammelfleisch zunehmende Tendenz. Frisches Lamm- und Hammelfleisch wird wieder häufiger angeboten und gibt uns die Chance, öfter einmal Gerichte aus diesem Fleisch zu zaubern, wenn wir die Anregungen nutzen, die in den Küchen anderer Länder erprobt wurden, denn gerade in den bei uns Deutschen beliebten südlichen Urlaubsländern wird wesentlich mehr Lamm gegessen als bei uns. Viele interessante Spezialitäten lassen sich durchaus einfach zubereiten und können zur willkommenen Abwechslung in unseren Küchen werden.
Unter der Bezeichnung "Lammfleisch" wird das Fleisch von Jungtieren angeboten, die noch nicht geschlechtsreif sind und höchstens 12 Monate alt. Das Fleisch hat eine lachsrote Färbung, wenig Fettansatz und einen zarten Eigengeschmack.
Allerdings sollten Lämmer möglichst nicht älter ais 9 Monate sein, wenn sie geschlachtet werden, denn danach ist das Fleisch nicht mehr so zart.
Bevorzugt werden die Lämmer im Alter von ca. 3 Monaten – dann ist das Fleisch am besten und delikatesten. Möglichst sollten es Tiere aus der Weidehaltung sein, also "Weidemastlämmer". Diese werden bis zum Alter von 1 Jahr aufgezogen und ihr Fleisch ist von bestem Geschmack und sehr zartfaserig.
"Milchlämmer" werden ausschließlich mit Milch aufgezogen und nach maximal 6 Monaten geschlachtet. Ihr Fleisch ist hell bis ziegelrot, aber wenig geschmackvoll
"Hammel" sind bis maximal 2 Jahre alte, kastrierte Bocklämmer. Sie haben tiefrotes, grobfaseriges Fleisch.
Unter "Schaf" werden, eher selten, weibliche Tiere angeboten, die einmal geworfen haben oder männliche, kastrierte Tiere die älter als 24 Monate sind – ihr Fleisch eignet sich nur noch zum Kochen.
"Bockfleisch" kommt von männlichen, nicht kastrierten Tieren, die älter als 12 Monate sind – auch deren Fleisch sollte man nur zum Kochen verwenden.
Zusammenfassend gilt beim Einkauf: Die Fleischfärbung verändert sich mit dem Alter des Schlachttieres. Bei jungen Tieren ist die Fleischfarbe ziegelrot, der Fettansatz weiß. Bei älterem Hammelfleisch wird die Fleischfarbe dunkelrot bis rot- braun, der Fettansatz bekommt eine leichte Gelbfärbung.
Da der charakteristische Eigengeschmack des Hammelfleisches mit zunehmendem Alter des Schlachttieres intensiver wird, sollte möglichst das Fleisch junger Tiere gekauft werden. Der Hammelgeschmack könnte sonst zu intensiv sein!
Zubereitung in der Küche:
Für alle Zubereitungen von Lamm- oder Hammelfleisch gilt, dass die Gerichte sehr heiß auf den Tisch zu bringen sind. Das Hammelfett ( = Talg) erstarrt bereits wieder bei 40° C und gibt dann den Speisen einen talgigen Geschmack. Bei Hammelfleisch wird dann - je nach Alter des Schlachttieres - der Geschmack leicht penetrant.
Daher gilt, möglichst viel vom Fettansatz bei der Vorbereitung des Fleisches abschneiden. Zum einen wird der Geschmack des Hammels dann nicht zu dominierend, außerdem können einige Kalorien eingespart werden!
Hammelfleisch sollte immer mariniert werden, beim Lamm ist das nicht unbedingt zwingend notwendig, aber zu empfehlen. Zum einen wird dadurch ein Teil des Hammelgeschmackes unterdrückt und ein eventuelles Zähwerden verhindert und zum anderen wird der Geschmack durch die Gewürze wesentlich verbessert.
Typische Gewürze für Lamm und Hammel sind Salbei, Thymian, Wacholder, Estragon, Knoblauch, Pfefferminze, Oregano, Lorbeer, Rosmarin, Pfeffer und evtl. Curry und Wermut.
Ein Klassiker ist die Pfefferminzsauce zu Lamm.
Verwendung der Fleischteile: 
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zum Kurzbraten:
Kotelett
zum Braten:
Rücken, Keule
zum Grillen:
Kotelett
zum Schmoren:
Keule, Schulter Brust, Hals
zum Kochen:
Keule, Schulter Hals
zum Dünsten:
Schulter
Aus der Keule werden ganze Braten oder Stücke zum Schmoren.
Der Rücken (ungespalten) ergibt einen festlichen Braten im Ganzen.
Das Kotelettstück wird zu dem Klassiker "Lammkrone" oder zu einzelnen Koteletts.
Aus der Lende lassen sich Lendenkoteletts, Mutton chops oder ganze Braten zaubern. "Mutton chops" sind kleine, 75 g schwere Hammelsteaks, die nur mit Salz und Pfeffer gewürzt und gegrillt werden, dazu gibt man unbedingt Kräuterbutter – eine englische Spezialität.
Das Filet kann man kurzbraten, grillen oder zu Geschnetzeltem verarbeiten, auch braten im Ganzen ist möglich.
Der Bug, Kamm oder Hals ergeben einen guten Eintopf oder ein Ragout.
Die Brust ist das beste Schmorstück. 
Etwas für die bevorstehende Osterzeit:
Hammel am Spieß
Aus dem Hammel die Innereien, die Zunge und den Darm entfernen. Den Hammel waschen, abtrocknen und innen mit Salz und Pfeffer einreiben. Vorsichtig auf den Spieß stecken und darauf achten, dass die Wirbelsäule parallel zum Spieß verläuft und auf ihm aufliegt. Mit einem dünnen Draht oder einer festen Schnur den Brustkorb auf den Spieß binden, auch die Läufe gut festbinden. Den Bauch mit einer dicken Nadel zunähen. Das ganze Tier mit Butter und Zitronensaft bestreichen und gut mit Salz und Pfeffer einreiben.
Die Kohlen eines Grills anzünden, warten, bis die Flammen verschwunden sind und die Kohlen glühen. Den Spieß aber den glühenden Kohlen anbringen und zuerst schnell, später langsamer ständig drehen.
Daneben einen tiefen Teller mit Öl und Zitrone stellen. Mit einem Pinsel oder einen Bausch aus sauberem Stoff immer wieder den Hammel bestreichen bis er von allen Seiten braun und seine Haut knusprig gebraten ist.
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Geflügelfleisch
Geflügelfleisch erfreut sich in den letzten Jahren zunehmender Beliebtheit. Kein Wunder bei den vielen Pluspunkten, die Geflügelfleisch für sich verbuchen kann.
Dank der modernen Zuchtverfahren und Haltbarmachungsmethoden wird Geflügelfleisch während des ganzen Jahres in guter Qualität angeboten. Geflügelfleisch, vor allem Hähnchen, Poularden und Suppenhühner, ist preiswerter als anderes Fleisch. Daneben bietet es alles, was den Anforderungen der modernen Ernährung entspricht.
Das Geflügelfleisch, mit Ausnahme von Gans und Ente, ist fettarm und enthält viel leichtverdauliches Eiweiß, so dass es auch für Schonkost und die verschiedensten Diäten zu empfehlen ist. Das Fleisch enthält außerdem wichtige Vitamine (wie Vitamin A und Vitamine der B-Gruppe) und Mineralstoffe (wie Phosphor, Eisen, Kalium, Natrium, Calcium).
Geflügel wird unterteilt in Haus- und Wildgeflügel.
Hausgeflügel:
Dazu zählen Hähnchen, Poularden, Hühner, Enten, Gänse, Puten und Haustauben. Wildgeflügel:
Dazu gehören Fasane, Rebhühner, Birkhühner, Auerhähne, Wildenten und Wildgänse, Schnepfen, Wachteln, Wildtauben.
Angebotsformen bei Geflügel:
Geflügel wird frisch, gefroren oder tiefgefroren, jeweils im Ganzen oder in Einzelteilen angeboten.
Es wird koch- oder bratfertig verkauft, d.h. bereits gerupft und ausgenommen. Die Geflügelinnereien werden häufig getrennt verpackt und gesondert verkauft. Es muss auf der Packung angegeben sein, wenn Geflügel im Ganzen ohne Innereien verkauft wird!
Wildgeflügel wird zum Teil im Federkleid abgehängt und auch so zum Verkauf angeboten. Vorsichtiges Rupfen des Geflügels ist dann vor der Verwendung in der Küche nötig.
Handelsklassen für Geflügelfleisch:
Für Handelsklasse A gelten besondere Anforderungen an den Körperbau der Tiere, die Fleischfülle, den Fettansatz und die Beschaffenheit der Haut. Qualitätsmindernd und darum Handelsklasse B sind z.B. Hauttrockenstellen oder Frostbrand an Brust und Schenkeln von tiefgefrorenem Geflügel (erkennbar an weißgrauen Verfärbungen). Im Handel ist praktisch nur Ware der Handelsklasse A zu finden. Ganzes Geflügel, das nicht den Anforderungen dieser Klasse entspricht, wird für die Teilzerlegung genutzt. Es werden nur die Teile angeboten, die der höchsten Handelsklasse entsprechen.
Angeboten werden:
Hühner:
- Stubenküken: Jung geschlachtete Hähnchen mit einem Schlachtgewicht unter 650 g bzw. bis 750 g, nicht älter als 28 Tage
- Hähnchen/Broiler: Männliches oder weibliches Tier mit biegsamem Brustbeinfortsatz, meist 5 bis 6 Wochen alt, bratfertig 800 bis 1200 g
- Poularden: (Junghühner, Fleischhähnchen) werden 7 - 8 Wochen gemästet und wiegen mindestens 1200 Gramm. Poularden haben ein günstigeres Fleisch/Knochen-Verhältnis als Hähnchen
- Junger Hahn: sind schwere Tiere, die in der Regel 8 - 9 Wochen gemästet werden. Sie wiegen mindestens 1800 bis 2500 Gramm. Die Tiere haben ein etwas festeres Fleisch und ein sehr günstiges Fleisch/Knochen-Verhältnis. Die geschätzten Teilstücke Brust und Keule machen zusammen rund 60 Prozent des Schlachtkörpers aus.
- Suppenhuhn: Tier mit verknöchertem Brustbeinfortsatz, üblicherweise 12 bis 15 Monate alte Legehenne, sie wiegt je nach Rasse kochfertig 1000 bis 2000 g
- Puten oder Truthahn: Tier mit verknöchertem Brustbeinfortsatz mit Lebendgewichten bis zu 12 kg bei Hennen und bis zu 20 kg bei den Hähnen, Mastdauer etwa 9 bis 22 Wochen. Die schweren Schlachtkörper werden meist zerlegt und in Form von Teilstücken und Produkten verkauft.
- Junge Pute: ist ein Masttier, dessen Brustbeinfortsatz noch biegsam ist. Es handelt sich überwiegend um weibliche Tiere, die im Alter von 8 Wochen bei einem Lebendgewicht von 3 - 4 Kilogramm geschlachtet werden.
- Baby Pute: heißt ein junges Tier von 2 - 3 Kilogramm Gewicht. Hinsichtlich Fleischfülle und Saftigkeit steht es deutlich hinter den schwereren Tieren zurück
- Pekingente: im Handelsgebrauch als "Ente" bezeichnet, ist die am häufigsten angebotene Art. Junge Enten haben ein noch nicht vollständig verknöchertes Brustbein. Sie werden nach 8 - 11 Wochen geschlachtet und wiegen etwa 1500 bis 2000 Gramm. Sie haben, ebenso wie die älteren Enten, einen relativ hohen Fettanteil unter der Haut. Enten haben nach circa 6 Monaten die Geschlechtsreife erreicht. Sie wiegen bratfertig zwischen 2000 bis 3000 Gramm
- Barbarieente: gehört zur Gattung der Flugenten, sie hat deshalb einen geringeren Fettansatz als Pekingenten und eine kräftigere Flugmuskulatur, also einen deutlich höheren Brustfleischanteil. Im Alter von 15 - 17 Wochen erreichen die Erpel ein Schlachtgewicht von 3000 bis 4000 Gramm, weibliche Enten ein Gewicht von 1800 bis 2000 Gramm. Mit einem erhöhten Eiweißgehalt in Brust und Keule geht bei den Flugenten der geringste Fettanteil einher. Dadurch entwickeln sie einen ausgeprägten Eigengeschmack.
- Mulard-Ente: eine Kreuzung zwischen Barbarie- und Pekingente; im Alter von 8 - 9 Wochen gelangt sie zu einem Schlachtgewicht von circa 2800 Gramm. Höhere Gewichte, etwa bis 3800 Gramm benötigen 13 - 14 Wochen Mastzeit.
- Frühmastgänse: etwa 10 bis 12 Wochen alt, mit ca. 2000 bis 3400 Gramm Bratgewicht
- Junge Gänse: etwa 9 Monate alt, mit ca. 4000 bis 6000 Gramm Bratgewicht
- Gänse: über 1 Jahr alt werden selten im Handel angeboten, sie haben meist über 6000 Gramm Bratgewicht die Gänse während der dreiwöchigen Endmastzeit täglich 500 Gramm Hafer erhalten haben, kann die Bezeichnung "Hafermastgans" verwendet werden.
Tipps für den Geflügelkauf: Möglichst junges, nicht tiefgekühltes Geflügel der Handelsklasse A kaufen. Die Haut des Geflügels soll weiß und frisch aussehen, keine angetrockneten Stellen aufweisen.
Gelbliche Haut und feste Hornhaut an den Füßen, gelbes Geflügelfett weisen auf höheres Alter des Geflügels hin. Das Fleisch ist dann noch zum Kochen oder Schmoren, weniger zum Grillen oder Braten geeignet.
Frisches Geflügel kann in der Küche sofort ( 1-2 Tage nach dem Schlachten) verwendet werden.
Beim Kauf von tiefgefrorenem Geflügel ist zu beachten:
Das Geflügel wird bei –40° C schockgefroren und soll bei einer Lagertemperatur von mindestens -18° C gelagert werden. Beim Kauf von tiefgefrorener Ware muss auf einwandfreie Beschaffenheit geachtet werden.
Die Verpackung muss klar und unbeschädigt sein, ohne Schnee- oder Eisbildung auf der Verpackung. Handelsklasse, Sorte, Herrichtungsform, Angebotszustand und Mindesthaltbarkeitsdatum müssen klar erkennbar sein.
Beim Kauf sollte man bedenken, dass länger gelagertes Geflügel zwar genießbar ist, aber Geschmackseinbußen auftreten können. Bei Hähnchen, Puter und Fasan sind z.B. ab dem 6. Lagermonat, bei fettreichem Geflügel ( wie Ente und Gans) ab dem 4. Monat geschmackliche Veränderungen spürbar.
Besonders kritisch sollte man beim Einkauf den Zustand der Tiefkühltruhen ( -schränke) prüfen. Vereiste Tiefkühltruhen können einen Hinweis für unsachgemäße Lagerung der Ware geben. Blutige Eisbildung in der Verpackung oder weiße Frostflecken auf der Geflügelhaut sind Indizien für minderwertige und falsch gelagerte Tiefkühlkost, bei der die nötige Lagertemperatur von -18° C nicht eingehalten wurde.
Möglichst auch keine Ware kaufen, bei der das Mindesthaltbarkeitsdatum nicht erkennbar ist.
Bei Sonderangeboten darauf achten, dass die Gewichtsklassenangabe und das Verfalldatum der Ware lesbar sind.
Möglichst bei Sonderangeboten den Kilopreis vergleichen und nicht nur nach der Stückzahl kaufen, da sich große Gewichtsunterschiede beim Stück ergeben. Hähnchen gibt es z.B. in Gewichtsklassen zwischen 700 und 1150 g!
Verwendung in der Küche: Frisches Geflügel kann sofort zubereitet, tiefgefrorenes dagegen muss vor der Verwendung aufgetaut werden.
Dazu wird das Geflügel aus der Verpackung genommen und bei Raumtemperatur oder im Kühlschrank langsam aufgetaut. Je nach Größe des Geflügels ergeben sich kürzere oder längere Auftauzeiten.
Nur in Ausnahmefällen kann der Auftauvorgang abgekürzt werden, wenn die Zubereitung schnell erfolgen muss. Das sollte aber die Ausnahme sein, da die Fleischqualität darunter leidet. Zum Schnellauftauen das Geflügel in der geschlossenen Verpackung in eine Schüssel mit lauwarmem (keinesfalls heißem) Wasser legen. Erst nach dem Auftauen das Geflügel aus der Verpackung nehmen, gründlich waschen und dann verwenden!
Durchschnittliche Auftauzeit für Geflügel:
Die erste Zeitangabe ist die Auftauzeit in der Küche bei ca. +20°C, die zweite im Kühlschrank bei ca. +5°C.
Natürlich sind diese Angaben nur Richtwerte!
Bei rohem Geflügel ist die Gefahr der Übertragung von Salmonellen groß. Deshalb ist Hygiene beim Umgang mit Geflügel groß geschrieben. Massentierhaltung, Schlachtverfahren und Wasserkühlung begünstigen die Ausbreitung von Salmonellen. Deshalb gilt:
Rezepte für die Zubereitung von Geflügel finden Sie in unserer Rezeptdatenbank oder in unseren Foren!