Gewürze

Gewürzt wie!

Ohne die richtige Würze wären viele Gerichte nur halb so schmackhaft – welche Gewürze in Ihrem Schrank nicht fehlen sollten!

Die Welt der Gewürze ist riesig, macht man sich klar, dass alle Teile einer Pflanze, sprich Kräuter, Blüten, Rinde, Samen oder Wurzeln, unter diesem Oberbegriff in unseren Küchen Verwendung finden. Gewürze geben Gerichten erst die besondere Note und machen mit ihren verführerischen Düften so richtig Appetit. Eine Basisauswahl hat vermutlich jeder im Schrank, allen voran Pfeffer, Salz und Paprika, doch wer häufiger kocht und seinen Gerichten gerne auch einmal einen orientalischen oder asiatischen Pfiff geben möchte, der braucht schon eine etwas größere Grundausstattung. Muskat, Curry, Vanille & Co. erweitern nicht nur das Gewürzregal, sondern vor allem die Palette der Rezepte, die sich daraus zaubern lassen um ein Vielfaches. Und das Schöne: Von den meisten Würzmitteln benötigt man nicht viel und hat lange Freude daran! Also, haben Sie den Mut Ihre Geschmacksnerven mit neuen Würzstoffen zu überraschen. Wir haben einige für Sie etwas genauer unter die Lupe genommen, die Qual der Wahl haben Sie dann immer noch selbst.

Küchengewürze A-Z

Anis

Den Geschmack der hellbraunen Samen, also die Lakritznote, kennen viele vom Verdauungsschnäpschen (Pastis, Ouzo etc.) oder von Tee, denn tatsächlich regt Anis die Drüsen des Magen-Darm-Traktes an und wirkt Verdauungsbeschwerden vor. Doch auch Süßspeisen werden gerne mit diesem einzigartigen Gewürz verfeinert, allen voran Weihnachtsgebäck, Kuchen und Obstkompott. Die ursprünglich im Mittelmeerraum beheimatet Pflanze, welche früher häufig mit dem Dill verwechselt wurde, ist heute fast auf der ganzen Welt verbreitet. Die Samen werden ganz oder gemahlen verkauft, wobei frisch zerstoßene Samen das kräftigste Aroma entwickeln.
Rezepte mit Anis

Bockshornklee

Die Gewürzpflanze mit den nach Heu duftenden Samen stammt ursprünglich aus Indien. Der Geschmack ist unverwechselbar und uns vor allem in Verbindung mit Currymischungen ein Begriff. So schmeckt der Samen geröstet und anschließend gemahlen besonders gut zu Fisch-, Fleisch- und Gemüsegerichten. Die runden orangebraunen Samenkörner können auch einfach mitgegart werden, so entfalten sie ihr würziges Aroma ebenfalls hervorragend. In Russland werden gerne Suppen, hierzulande auch Brot und Kräuterbutter mit Bockshornkleesamen gewürzt.
Rezepte mit Bockshornklee

Chili

Chilis sind das Schärfste, was das Gewürzregal zu bieten hat, wobei Chilis frisch meist noch schärfer sind, als die getrockneten Flocken oder die pulverisierte Variante, also der Cayennepfeffer (aus der Chilisorte Cayenne). Chili gibt fast jedem Gericht den letzten Kick, je länger man frische Schoten mit gart, desto intensiver entwickelt sich die Schärfe. Chilischoten gibt es in den unterschiedlichsten Größen, Formen, Farben und Schärfegraden. Getrocknete Chiliflocken gibt es mit und ohne Samen grob gemahlen, wobei letztere durch die Kerne weitaus schärfer sind. Auch beim Pulver sollte man sich immer vorsichtig rantesten, einmal zuviel gewürzt, lässt sich die Schärfe nur schwerlich abmildern. Doch scharf ist auch gesund, Chili, Pfeffer und Co. heizen dem Immunsystem ein und stärken somit unsere Abwehrkräfte.
Rezepte mit Chili

Curry

Curry ist eine beliebte indische Gewürzmischung aus vielen verschiedenen Gewürzen, die es in den unterschiedlichsten Mischungen gibt. In eine Currymischung kommen u.a. Chili, Pfeffer, Kurkuma, Kardamom, Koriander, Kreuzkümmel, Ingwer, Nelke, Zimt, Piment, Muskat und Bockshornklee – die Zusammenstellung obliegt dem eigenen Geschmack, so hat im Ursprungsland Indien jede Familie ihr eigenes Rezept, welches gut gehütet wird.
Wichtig ist jedoch ein ausgewogenes Verhältnis der einzelnen Zutaten, sodass ein harmonischer Geschmack entsteht, egal ob angenehm süß oder richtig scharf.
Besonders gut schmecken Currymischungen zu allen Fleischgerichten, wird das Pulver kurz mit angeröstet, wird das Aroma noch intensiver und vollmundiger.
Rezepte mit Curry 

Ingwer

Die Wurzel der Ingwerpflanze gehört heute zu den beliebtesten Gewürzen der Welt und schmeckt von erfrischend zitronig bis würzig/scharf, je nach Herkunft. Am besten schmeckt Ingwer frisch, egal ob gerieben, in hauchdünne Scheiben geschnitten, gewürfelt oder gepresst. Die Wurzel verleiht nicht nur asiatischen Gerichten mit Huhn oder Meeresfrüchten den letzten Pfiff, auch Chutneys, Marinaden und Saucen schätzen diesen außergewöhnlichen Geschmack. Auch Süßspeisen wie Obstsalate, Kuchen oder Milchreis würzt Ingwer gerne, viele schätzen seine heilende Wirkung als Tee bei Übelkeit oder Erkältungskrankheiten. Frischer Ingwer hält sich mehrere Wochen im Kühlschrank ohne Geschmack einzubüßen, gemahlener Ingwer büßt jedoch einiges an Würzkraft ein.
Rezepte mit Ingwer

Kardamom

Kardamom gehört zu den aromatischsten und feinsten aller indischen Gewürze. Die Früchte des Kardamomstrauches sind als ganze Kapsel oder als Samen erhältlich. Einmal gemahlen, verflüchtigt sich das Aroma sehr schnell, deshalb ist es wichtig, Kardamom erst kurz vor Gebrauch zu rösten und anschließend zu zerkleinern. Geschmacklich erinnert Kardamom an Eukalyptus und ist süßlich scharf, weshalb es sowohl für würzige als auch süße Speisen verwendet werden kann. In Indien würzt man aber auch Reis, Brot, Wurst, Fleisch oder Obst damit. Auch bei uns wird das Gewürz häufig verwendet, Currygerichte Glühwein, arabischer Kaffee oder Spekulatius, Lebkuchen & Co. kommen nicht ohne aus.
Rezepte mit Kardamom

Koriander

Koriander ist den wenigsten als ganzer Samen bekannt, meist hat man dieses asiatische Gewürz in Pulverform im Regal. Dafür ist das Koriandergrün vielen ein Begriff, wobei sich der Geschmack mit den Früchten nicht vergleichen lässt. Die Samenfrucht schmeckt orangenähnlich und besitzt eine leichte Schärfe, welche u.a. Currymischungen oder die Würzpaste „Garam Masala“ abrundet. Koriander passt einzeln gut zu hellen Fleischgerichten, Fisch, Suppen, Saucen, Hülsenfrüchten, Gemüse- und Kartoffelspeisen. Sehr gut ergänzt es auch süß-saure Gerichte, z.B. Chutneys.
Rezepte mit Koriander

Kreuzkümmel

Kreuzkümmel verkörpert mit seinem außergewöhnlichen Aroma Indien, wie man es sich mit den vielen Gerüchen und Farben vorstellt. Es ist aus der indischen Küche nicht wegzudenken und darf keinem Gericht fehlen, verleiht aber ebenso der afrikanischen Küche ihre charakteristische Würze, allen voran Lammgerichten, Reis und Joghurt-Gurken Dips. Kreuzkümmel ist gemahlen oder als Samen erhältlich und hat geschmacklich wenig mit seinem Namensvetter dem Kümmel gemein. Kreuzkümmel ist eines der wichtigsten Gewürze in Currymischungen, sein Aroma entwickelt sich besonders gut, wenn man ihn vor dem Mahlen anröstet. Einmal pulverisiert, verliert er schnell seine Würzkraft, also immer frisch mahlen.
Rezepte mit Kreuzkümmel

Kümmel

Die kleinen braunen Samen sind für viele in der Küche unverzichtbar, denn Kümmel regt einerseits den Appetit an und fördert andererseits die Verdauung, weshalb er gerne in Kohl- oder Sauerkrautspeisen verwendet wird. Da Kümmel ein recht intensives und vordergründiges Gewürz ist, kann man ihn schlecht mit anderen Gewürzen kombinieren, Pfeffer und Salz ausgenommen. Wer Kümmel mag, würzt damit auch Kartoffeln, Brot, Käse oder Quark. Im Gegensatz zu anderen Gewürzen, wird das Kümmelaroma nach längerer Zeit dunkler und kühler Lagerung würziger und kräftiger.
Rezepte mit Kümmel

Kurkuma

Das leuchtendgelbe, gemahlene Pulver wird aus der Wurzelknolle der Kurkumapflanze, auch Gelbwurz, Indischer Safran oder Gelber Ingwer genannt, gewonnen. Geschmacklich ist Kurkuma feinwürzig und leicht bitter, selten wird das Gewürz allein eingesetzt, meist findet es als wesentliche Zutat in Currypulver Verwendung. Hier sorgt das gelbe Pulver hauptsächlich für die schöne Farbe, ebenso wie in Saucen zu Geflügel oder Fisch sowie Mayonnaisedressings. Die hohe Färbekraft wird sich ebenso bei Senf, gelben Nudeln oder Ostereiern zu Nutze gemacht und ersetzt das wesentlich teurere Safran.
Rezepte mit Kurkuma 

Muskat

Die Muskatnuss ist eigentlich der Samenkern einer aprikoseähnlichen Frucht. Am liebsten wird der runde Kern frisch gerieben, so entwickelt er sein würziges Aroma am besten und es bedarf nur kleiner Würzmenge. Muskat ist vielseitig einsetzbar, hat aber durchaus seine Favoriten, wie z.B. Kartoffelgerichte aller Art, allen voran aber das Püree, Eiergerichte, Kürbis und fast allen Kohlarten (Blumenkohl, Brokkoli, Kohlrabi). Auch Gebäck profitiert von der aromatischen Würze, ebenso wie Eierpunsch oder Fruchtbowle. Die Nuss sollte in einem verschließbaren Behältnis, dunkel und kühl gelagert werden, dann hält sie sich bis zu drei Jahre. Rezepte mit Muskat

Nelke

Für viele gehört dieses Gewürz in die Vorweihnachtszeit, denn mit dem intensiven Duft wird die Freude auf Weihnachten verbunden. Gewürznelke verfeinert Süßspeisen, Lebkuchen und Glühwein, wird aber auch gerne Fleischgerichten, vor allem Wild, und Rotkohl beigegeben.
Verwendet werden die getrockneten Blütenknospen meist ganz, sie sind aber auch gemahlen erhältlich. Nelken haben ein sehr intensives Aroma, welches man sparsam einsetzen sollte, ein bis zwei Knospen oder eine Prise des gemahlenen Gewürzes reichen völlig für ein Gericht oder als Würze für Fonds, Schmorgerichte und Suppen. Auch in Currymischungen ist Nelke zu finden.
Rezepte mit Nelke

Paprika

Paprikagewürz ist meist in jedem Haushalt zu finden, denn es passt zu vielen Gerichten und rundet Speisen geschmacklich ab. Man unterscheidet Paprika anhand der Schärfe, zu den mildesten Sorten zählt die Gemüsepaprika, zu den schärfsten Peperoni und Chili. Zur Herstellung des Gewürzpulvers werden die Früchte getrocknet und anschließend gemahlen. Je nach Schärfegrad der Frucht sowie Anteil von Samen und Rippen, wird das Pulver in verschiedenen Sorten unterteilt, z.B. Delikatess-, Edelsüß-, Halbsüß oder Rosenpaprika, sprich von milder bis scharf. Je heller die Färbung des Paprikapulvers ist, umso schärfer ist es, eine tiefrote Färbung weist hingegen auf eine milde Sorte hin. Färbt sich das Pulver hingegen braun, ist es nicht mehr verwendbar.
Rezepte mit Paprika

Piment

Piment oder Nelkenpfeffer riecht sehr würzig und erinnert sowohl an Pfeffer als auch an Gewürznelke, vielleicht noch ein wenig an Zimt, weshalb die getrockneten runden Früchte gerne in der Weihnachtsbäckerei Verwendung finden. Besonders Lebkuchen und Spekulatius profitieren von diesem Gewürz. Die Körner werden aber ebenso eingelegten Gurken oder Gemüse beigegeben, Suppen und Saucen verleihen sie ein leicht scharfes rundes Aroma. Kocht man mit Piment, kann Piment mit der Pfeffermühle gemahlen verwendet werden und passt besonders gut zur deftigen Regionalküche.
Rezepte mit Piment

Pfeffer

Die kleine runde Beerenfrucht des echten Pfefferstrauches ist in schwarz, weiß und grün erhältlich, entweder einzeln oder bunt gemischt. Grüne Pfefferkörner sind unreif gepflückt worden und haben eingelegt die mildeste Schärfe. Sie können einfach mitgegessen werden, gefriergetrocknet finden sie in gemahlener Form Verwendung. Trocknet man grüne unreife Pfefferkörner in der Sonne, werden sie schwarz und entwickeln die brennenste Schärfe. Weißer Pfeffer wurde nach einiger Zeit der Wässerung von seinem reifen roten Fruchtfleisch befreit und getrocknet, sehr selten ist auch der ungeschälte vollreife rote Pfeffer eingelegt erhältlich. Rosa Pfeffer hingegen ist nicht mit dem echten Pfeffer verwandt, findet sich aber trotzdem gerne in einigen Pfeffermischungen wieder. Geschmacklich passt Pfeffer zu fast jedem Gericht, wählt man den richtigen Schärfegrad.
Rezepte mit Pfeffer

Safran

Die roten Fäden mit der unglaublichen gelben Färbekraft sind die getrockneten Blütennarben einer in Vorderasien beheimaten Krokusart. Die Gewinnung der dünnen Narben von Hand ist sehr aufwändig, was sich in dem hohen Preis niederschlägt. Safran wird als das teuerste Gewürz der Welt gehandelt und wird meist in kleinen Päckchen zu je einem Gramm verkauft. Allerdings reicht diese Menge vollkommen aus, um eine Speise wie Paella, Nudeln oder Risotto zu würzen und ihr die typische gelbe Farbe zu verleihen. Die tiefroten Fäden sollten dunkel, luftdicht und lichtgeschützt gelagert werden.
Rezepte mit Safran

Sternanis

Diese wunderschönen sternförmigen getrockneten Fruchtblätter eines Magnolienbaumes mit den rotbraunen Samenfrüchten stammen aus China. Sie sind nicht mit dem Namensvetter „Anis“ verwandt, auch wenn sie sich im Geruch ähneln, jedoch schmeckt Sternanis würziger und gleichzeitig süßlicher. Besonders beliebt ist Sternanis als Glühwein-, Tee- und Weihnachtsgewürz, würzt Pflaumenmus und passt hervorragend zu süß-sauren Entengerichten. Ebenso verträgt sich das sternförmige Gewürz mit Fisch und Meeresfrüchten sowie allem hellen Fleisch. Sternanis wird meist im Ganzen zugegeben und mitgeschmort.
Rezepte mit Sternanis

Vanille

Das wohl beliebteste Gewürz beim Backen und Zubereiten von Süßspeisen ist wohl eindeutig die Vanille. Die schwarzen langen Schoten sind die Früchte der mexikanischen Kletterorchidee und enthalten ein schwarzes Mark, welches herausgeschabt wird. 2/3 des Geschmacks stecken jedoch in der Schote selbst, weshalb diese immer mitgekocht werden sollte, schließlich ist Vanille hinter Safran das zweitteuerste Gewürz der Welt. Besteht die Möglichkeit des Mitkochens nicht, kann die Schote auch dem Haushaltszucker beigegeben werden, so hat man sich seinen eigenen Vanillezucker hergestellt. Vanille verleiht vor allem Kuchen, Plätzchen, Eis und vielen anderen Desserts sowie Süßspeisen ein unwiderstehliches Aroma, auch Kaffee, Kakao und Tee profitieren von ihrem Geschmack.
Rezepte mit Vanille

Zimt

Zimt ist ein typisches Gewürz des Orients und zählt zu den ältesten bekannten Aromen. Zimt, meist als gerollte Stange oder als Pulver erhältlich, ist die Rinde des Zimtbaumes, welcher zu den Lorbeergewächsen gezählt wird. Zimt schmeckt süßlich und wird daher am häufigsten in Desserts und Backwaren verwendet. Aber es ist auch Bestandteil vieler Currymischungen und gibt, gerade in arabischen Ländern, gerne Fleischgerichten den letzten Pfiff. Die Mischung von Zimt mit Salzigem, Saurem oder Scharfem ist ein besonderes Geschmackserlebnis.
Wie viele Gewürze verliert Zimt schnell sein Aroma und muss deshalb luftdicht, trocken und dunkel aufbewahrt werden.
Rezepte mit Zimt

Tipp: Wer gerne scharf isst, lebt gesund! Schärfe desinfiziert, beugt so bakteriellen Erkältungskrankheiten vor und macht die Atemwege frei. Zudem wird der Kreislauf als auch die Durchblutung angeregt. Menschen mit empfindlichem Magen sollten allerdings nicht zuviel Scharfes essen, denn dies greift die Magenschleimhaut an. Hat man einmal zuviel Schärfe im Mund, hilft leider auch kein Nachtrinken, besser hilft Milch, Joghurt oder Brot.

Anmerkung der Redaktion:

Dies ist nur eine Auswahl an Gewürzen, einige Gewürzkräuter werden auch im Artikel „Kochen mit frischen, grünen Kräutern“ kurz vorgestellt.

Salz, unser wichtigstes „Gewürz“

Salz, eine Verbindung von Natrium und Chlorid, gehört zu unserem täglichen Leben, ohne Salz würde unser Essen ziemlich fad schmecken. Doch zählt das hauptsächlich aus Natriumchlorid bestehende Mineral im eigentlichen Sinne nicht zu den Gewürzen, da es sich um einen anorganischen Stoff handelt und nicht um einen Teil einer Pflanze. Dennoch würzen wir mit Salz, um den Geschmack von Speisen zu heben, Lebensmittel haltbar zu machen und noch wichtiger aber, weil unser Körper es benötigt. Ohne Salz könnte der Mensch nicht überleben, es steuert den Wasserhaushalt und ermöglicht die Funktionen von Nerven, Muskeln sowie anderer wichtiger Prozesse in unseren Zellen.

Man unterscheidet Salz nach der Art der Gewinnung, dabei gibt es drei grobe Unterscheidungen: Die Förderung aus Salinen, die Steinsalzgewinnung durch bergmännischen Abbau und die Meersalzgewinnung aus so genannten Salzgärten.

Förderung von Salz durch Salinen:

65% des weltweiten Bedarfs werden aus Salinen gewonnen. Eine Saline ist eine Anlage, die es ermöglicht, Siedesalz aus einer Sole zu gewinnen. Um die Salze unter der Erde zu lösen, werden die Salzeinlagerungen in der Erde angebohrt und Süßwasser in die Bohrlöcher gefüllt. Das Wasser löst das Salz, eine Sole entsteht. Diese Salz-Wasser Lösung wird hoch gepumpt, eingedampft und das „Salinensalz“ bleibt zurück. Dieses ist mit 98% Natriumchlorid besonders rein und hochwertig, ist aber gleichzeitig auch das preiswerteste Salz.

Förderung von Steinsalz:

Steinsalz ist eigentlich nichts anderes als die vor Millionen von Jahren übrig gebliebene Ablagerung einstiger Salzmeere. Durch Bohrung und Sprengung wird das heute in fester Form vorliegende Salz unter Tage abgebaut. Steinsalz besteht fast ausschließlich aus Natriumchlorid, nur geringe Mengen anderer Minerale wie Sylvin und Gips sind enthalten. Das berühmte Himalayasalz, das rosafarbene Speisesalz, welches lange als besonders energiespendend und heilend gepriesen wurde, ist laut Stiftung Warentest einzig eine Irreführung der Verbraucher. Trotzdem wird es noch immer in Reformhäusern und Apotheken zu überteuerten Preisen verkauft, obgleich seine Zusammensetzung normalem Salz gleicht.

Gewinnung von Meersalz:

Dieses Salz wird durch Verdunstung des Meerwassers gewonnen. Dafür werden „Salzgärten“ angelegt, d.h. Meerwasser wird in flache Becken geleitet; durch die Sonneneinstrahlung verdunstet das Wasser, das Salz kristallisiert und kann abgeschöpft werden. Entgegen weitläufiger Annahmen enthält Meersalz wenig weitere Mineralstoffe, da diese vom Wasser erst freigegeben werden, wenn es komplett verdunstet ist – Meersalz besitzt aber immer einen Restgehalt Wasser, da sich bei kompletter Trocknung mehr unreine Stoffe ablagern würden. Die Qualität ist somit also geringer als die der anderen Verfahren, der Preis jedoch weitaus höher. „Fleur de sel“ (Salzblume), die oberste dünne Schicht an der Oberfläche, gilt als das wertvollste Meersalz und wird neben seinem Geschmack wegen seiner knusprigen Konsistenz geschätzt.

Tipp: Rauchsalz

Dieses über Hickoryholz geräucherte Meersalz besticht durch seinen würzigen Rauchgeschmack und verfeinert Gebratenes aller Art, Grillfleisch sowie Saucen.

Fast nirgendwo darf Salz in der Küche fehlen, sogar in Süßspeisen sollte immer eine Prise Salz dazugegeben werden, da es die Süße noch besser hervor hebt und den Geschmack abrundet. Das gleiche gilt andersherum bei salzigen Speisen mit einer Prise Zucker.

Auch beim Kochen von Gemüse geben wir gerne eine gute Prise Salz ins Wasser, um es schon während es gart, zu würzen. Doch das Salz hat beim Kochen noch eine ganz andere Funktion – es bewart das Gemüse davor, wässrig zu werden! Im Gemüse selbst, ist in den Zellen Salz enthalten, ist das Wasser gesalzen und der Wert auf beiden Seiten annähernd gleich, findet keine Osmose und somit kein Verwässern statt.